Truques e macetes culinários

Pequenas dicas para facilitar sua vida na cozinha

O que devo fazer para eliminar a baba do quiabo? E agora como posso preparar uma perdiz ? Como devo calcular a quantidade de feijão cru por pessoa? Como posso descongelar frutos do mar?

Estas e outras dúvidas são mais comuns que se possa imaginar. Preparamos um dossiê com sugestões e dicas imprescindíveis para o seu sucesso no dia-a-dia.

Para eliminar a baba do quiabo, lave-o ainda inteiro, seque-o e coloque-o numa tigela com um pouco de suco de limão, deixando repousar durante 15 minutos. Depois lave ligeiramente, corte e cozinhe.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A perdiz pode ser assada, frita ou ensopada, mas a primeira é a melhor forma de preparo. Recomenda-se cobrir a perdiz com bacon para evitar que a carne fique muito seca. A perdiz também é ótima para refogados e temperada com alguma bebida alcoólica (conhaque, vinho branco ou champanha).
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Calcule o feijão: 1 xícara de feijão cru serve três pessoas depois de pronto.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para descongelar frutos do mar, coloque o pacote ou vasilha na geladeira e deixe descongelar lentamente, sem tirar da embalagem.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para que as batatas fritas fiquem bem sequinhas, depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por alguns minutinhos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem, frite em bastante óleo e escorra em papel-toalha.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Depois de ralar frutas e legumes, dá o maior trabalho limpar o ralador. A melhor maneira é cobrí-lo com filme plástico, e só então ralar.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nunca recongele alimentos que você retirou do freezer, mas não chegou a usar.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quando o purê fica muito aguado, basta salpicar a mistura com um pouco de leite em pó.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Antes de fritar a banana, passe-a em farinha de trigo. Assim ela não fica encharcada na gordura.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para manter a couve-flor branca, adicione um pouco de leite a água do cozimento.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uma colher (chá) de gelatina em pó, equivale a uma folha.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se os biscoitos grudarem na assadeira, coloque-os sobre a chama do fogão durante alguns segundos. Eles soltarão facilmente.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para que o bolo não grude no prato em que vai ser desenformado, polvilhe o prato com açúcar de confeiteiro.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sempre que congelar algum prato pronto, evite temperá-lo muito, pois o congelamento acentua o sabor dos temperos.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dica nutritiva: em vez de untar a forma de bolo com farinha de trigo, use aveia , farinha de rosca ou farelo de trigo. Além de saudável, o bolo adquire uma textura diferente.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para fazer um ovo frito perfeito, você deve untar a frigideira com azeite ou manteiga e colocar o ovo. Tampe e cozinhe em fogo moderado até o ponto desejado. Tempere e sirva.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O peixe não gruda na assadeira e fica com mais sabor se o fundo da assadeira for forrado com uma camada de fatias de batatas cruas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para reaproveitar as sobras de batatas cozidas, mergulhe-as em água quente e leve ao forno por 20 minutos.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Iogurte com cebola ralada é uma mistura muito gostosa para se colocar sobre batatas assadas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para empanar pedaços de frango sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Misture a maionese que sobra no fundo do vidro com um pouco de suco de limão e você terá um ótimo molho para salada.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se o molho ficar salgado demais, junte uma fatia de pão e cozinhe mais um pouco.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se um molho à base de farinha encaroçar, basta passá-lo pela peneira.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para bater a maionese, utilize sempre uma vasilha de louça ou de vidro, nunca de metal.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Se o molho de carne ficar sem cor, acrescente duas colheres (chá) de café solúvel.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para engrossar molhos, acrescente 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em água fria.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nunca requente o café diretamente no fogo, ele fica melhor requentado no banho-maria.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O açúcar a ser empregado no preparo de doces e sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou de laranja.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O café adoçado com açúcar mascavo fica muito mais gostoso se você ferver o açúcar junto com a água.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Guarde as azeitonas na geladeira cobertas com água filtrada, sal e um pouco de azeite. Assim elas não ficarão rançosas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Você sabia que...o bicarbonato de sódio, é um tipo de sal?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para que as panquecas fiquem mais gostosas, deixe a massa descansar por 30 minutos, antes de fritar.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para rechear pastéis, o recheio deve estar frio, caso contrário a massa ficará encruada.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Empadas e barquetes devem esfriar antes de serem tiradas das formas.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Uma hora antes de fazer o bolo retire a manteiga, o leite e os ovos da geladeira. Eles devem estar à temperatura ambiente quando adicionados à massa.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Apenas molhe a assadeira com água.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A polenta frita fica mais macia e com uma crosta crocante se você passar na farinha de trigo antes de fritar.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A macarronada ficará mais saborosa se você misturar um pouco de pimenta-do-reino ao queijo ralado.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O creme chantilly rende mais e não fica tão pesado quando se acrescenta uma clara de ovo ao creme de leite.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Para tirar o ranço da manteiga, coloque-a numa vasilha com água e 1 colher (sopa) de bicarbonato. Deixe por 24 horas e depois lave com bastante água.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O queijo não endurece se você passar manteiga ou margarina na parte cortada.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O soro do iogurte não deve ser eliminado: ele contém proteínas de alto valor biológico.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
O iogurte não pode ser guardado em recipientes de vidro transparente, pois a luz destrói a vitamina B2, existente no produto.

DICAS INTELIGENTES Muitas receitas de polenta pedem água morna ou quente. Mas o segredo de uma polenta leve e sem os gruminhos é prepará-la com água fria e ir mexendo com colher de pau até que ferva e engrosse. O tempo de cozimento é em média de 40 minutos (para o fubá que não é pré-cozido). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Um molho de tomate rápido? Refogue 1 lata de tomates pelados no azeite com alho picado por 5 minutos. Junte 1 xícara de suco de laranja e cozinhe por 10 minutos. Sirva sobre massas, pizzas, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uma cobertura de bolo rápida e fácil? Misture partes iguais de creme de leite e iogurte natural. Adoce com açúcar de confeiteiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quer gelar a champanha em 20 minutos? Coloque cubos de gelo num balde, alguns copos de água gelada e 4 colheres (sopa) de sal, de preferência grosso. Acomode a garrafa e complete com água e gelo até encher. Esta dica serve para gelar vinhos e cerveja.

VOCÊ SABIA QUE... A água em que se cozinham ovos é ótima para regar plantas? Isto porque, durante o cozimento, ela retira cálcio da casca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cascas de ovos batidas no liquidificador são um dos melhores afiadores para lâminas de metal? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As cascas de ovos moídas misturadas com a terra das plantas, são um adubo maravilhoso? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A clara de ovo, misturada com cal em pó, é uma ótima cola para porcelana?

DICAS DE SAÚDE Você sabia que... O alho é considerado um poderoso desinfetante? Os povos nômades do deserto usavam os dentes de alho para se defenderem das picadas de insetos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O arroz é um dos alimentos mais ricos em hidratos de carbono, que são fontes de energia? A água em que o arroz foi cozido é excelente no tratamento de diarréias das crianças. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As sementes de erva-doce, de sabor idêntico ao anís, são usadas como tempero em alimentos e também na preparação de um chá de efeito calmante e digestivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O chuchu é um alimento pobre em nutrientes. Deve ser preparado junto com outros alimentos que compensam esta pobreza em valores nutritivos, tais como molho branco, creme de leite, ovos, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O soro do iogurte não deve ser eliminado, pois contém proteínas de alto valor biológico. O iogurte não deve ser guardado em recipientes de vidro transparente, pois a luz destrói a vitamina B2 existente no produto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A couve-flor é bastante rica em sais minerais e possui uma quantidade razoável de vitamina A. Como não tem gorduras, é indicada para regimes de emagrecimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uma boa fatia de mamão ingerida em jejum todos os dias, garante o bom funcionamento dos rins e do fígado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A principal riqueza nutritiva da cenoura é o caroteno, um elemento que durante a digestão se transforma em vitamina A, muito importante para os olhos, a pele e as mucosas. Também é um alimento ótimo para regimes porque não tem gorduras. Por ser um legume tão rico, recomenda-se o consumo de pelo menos duas cenouras médias por semana.

TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS O que é banho-maria? - É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém. O que é besuntar? - Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado. O que é apurar? - Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. Como identifico ponto de bala mole? - Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água. Como sei que a calda está em ponto de fio? - Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha. O que é curtir? - É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as pêras em aguardente. O que é demolhar? - Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal. O que é escaldar? - Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes. O que é flambar? - É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. O que é gratinar? - É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado. O que é macerar? - Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras. O que é marinar? - É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto. O que é sovar? - Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas. O que é refogar? Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios. O que é ponto de quebrar? É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar. O que é vinha d'alhos? - É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves. O que é untar? Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho. O que é gelatinizar? É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente. O que é gelée? Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias. O que é roulade? É uma preparação que foi recheada e depois enrolada. Dill: é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco. Pimenta-rosa: especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato. Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Ciboulette: condimento culinário, usado em saladas verdes. Chaud-Froid: é uma iguaria que é preparada quente, mas é servida fria. São peças de carne, aves ou peixes cobertos com molho branco.

GLOSSÁRIO

Ganache: creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate e pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque.

Gaspacho: prato típico da Andaluzia, Espanha, é uma sopa fria refrescante, que pode ser preparada com vários ingredientes como tomate, pepino, beterraba, etc.

Limão-siciliano: fruta perfumada, de origem italiana. O limão-siciliano tem côr verde-amarelada, sua casca é enrugada e bem grossa. Maior que o limão-galego, porém com menos suco e mais ácido.

Tartare: é o nome dado a preparações com carne crua e condimentada. O mais conhecido é o steak tartare, preparado com carne de boi picada, servida crua com gema de ovo e com diversos condimentos. Também esta terminologia é usada para denominar pratos com peixe.

Maçã Granny Smith: de tamanho médio, com casca verde brilhante e polpa ácida. É de origem australiana e indicada para tortas e muitas preparações culinárias.

Vinagre balsâmico: é um vinagre de cor escura, originalmente fabricado em Módena (região do norte da Itália), a partir de uvas brancas e doces. Após os primeiros sinais de fermentação, a mistura é cozida em temperatura baixa, o que lhe confere a cor escura. Somente depois de envelhecido em barris de madeira e quanto mais velho o vinagre, mais ganha sabor e corpo. Este processo de envelhecimento pode levar até 12 anos. Os vinagres considerados nobres, diga-se vinagres balsâmicos gran reserva, podem chegar de 25 a 40 anos de envelhecimento, até adquiriram um perfeito equilíbrio entre o doce e o ácido.

Castanha portuguesa: também chamada de castanha européia, é típica dos países frios. Pequena e achatada, com casca marrom brilhante e polpa acinzentada. Muito usada cozida, especialmente em festas de fim de ano.

Licor de Amaretto ou Fragélico: licor de amêndoas e bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa.

Vinho Madeira: vinho meio-doce de coloração âmbar-escuro, assemelhando-se ao xerez, mais doce e escuro. Importado de Portugal.